For å si det enkelt, crema er hva vi kaller det lette laget med brunt skum som man finner på overflaten av en espresso. Teknisk sett, har ikke cremaen påvirkning på smaken av espressoen, men det hersker generell enighet blant kaffeeksperter at crema er en god indikasjon på hvordan kvaliteten på resten av espressoen er.

Cremaen blir dannet under ekstraksjonsprosessen når vannet og oljen i kaffebønnen emulgerer. Etter at kaffebønnen er brent frigjør den CO2. Mesteparten av det blir frigjort i lufta mellom brenning og kverning og er det noe CO2 igjen i cellene blir de frigjort under kverning.

Når varmt vann treffer den kvernede kaffen med høyt trykk på en espressomaskin, emulgerer vannet oljene i kaffen og blir mettet med CO2, noe som resulterer i masse små bobler som utgjør det skummende laget med crema.

Når det er sagt, crema var ikke en komponent i espresso før i 1948 da Achille Gaggia startet å selge moderne espressomaskiner ved å bruke et spakdrevet stempel til å tvinge vann gjennom kaffegrut med mer trykk enn det som tidligere hadde vært mulig.

Du kan også lese om kaffens historie eller hva en espresso er.

Det er noen få kvaliteter som avgjør om en crema er "god" eller ikke. Enda viktigere, det er noen få estetiske indikatorer på en dårlig crema, som kan være en indikator på at espressoen din er dårlig. Først, en crema bør ha rett balanse med farge: For mørk er ikke noe stort problem, men for lys er ikke noe bra. Cremaen bør ha en gulbrun farge. Så, bør cremaen være glatt. Hvis den er sandete, har du kanskje et problem. Crema er avhengig av tusenvis av bittesmå bobler for å lage en skummende, men fløyelsmyk overflate. Det er ikke rom for store bobler i crema.God crema har en viss holdbarhet. Ideelt sett, vil cremaen vare i et par minutter før den forsvinner i espressoen. En crema som varer under ett minutt kan indikere et problem. Den ideelle crema er ikke for tykk eller for tynn: Baristaer flest streber etter å få en crema som er 1/10 av espressoen. Det er viktig å notere seg at god kaffe kan lage både gode og dårlige cremaer. Det er flere faktorer som gjelder i produksjonen av en tilfredstillende crema enn bare kvalitet. For eksempel, italienske kaffeprodusenter er beryktet for å med vilje inkludere Robusta kaffebønner i deres kaffeblandinger simpelthen fordi det produserer bedre crema. Robusta og Arabica er de to hovedtypene med kaffebønner som blir brukt av kaffeprodusenter over hele verden. Arabica er vanligvis brukt av spesialister på kaffebrenning for dens overlegne smak og kvalitet, men Robusta produserer bedre crema. Uansett, den cremaen kommer på bekostning av smaken. Resultatet er en utseendemessig fin espresso, med noe dårligere smak enn ønskelig. Dette er èn av mange grunner til at du finner massevis av kaffeeksperter som vil anbefale deg å glemme cremaen og bare fokusere på å lage en god shot med espresso. Sjansen er da at en fin crema vil komme naturlig.

Flere faktorer påvirker fargen, varigheten, tykkelse og cremaens generelle utseende. Noen av disse inkluderer temperatur på vannet som brukes til bryggingen, brennedato av kaffen og kaffebønnene, lengden på ekstraksjonen og hvilken type bønne som brukes.

Det er mye som foregår samtidig i den lille espressokoppen. En bedre måte å forstå hva som påvirker cremaen er å arbeide seg bakover: hva forteller utseende til cremaen deg om espressoen du skal til å drikke? De tre hovedtingene du kan observere fra cremaen er farge, tykkelse og hvor lenge den varer.

Det er store fargevariasjoner i crema, hvor mye er innenfor normalen. Farge vil variere som et resultat av en lysere eller mørkere kaffebrenning. Men, det er noen fargevariasjoner som signaliserer et problem, slik som feks. en mørk ring runt kanten av koppen eller en crema som er for lys.

En svært lys crema er et tegn på at espressoen er underekstrahert. I dette tilfellet, kan også cremaen være tynnere og ikke vare like lenge. Underekstraksjon kan være et resultat av et x antall problemer som oppstår mellom kverning, tamping og brygging og betyr simpelthen at nok smak ikke kommer ut av kaffegruten.

Når underekstrasjon ikke er problemet, kan lysere crema også være et resultat av at espressoen er blitt laget på en espressomaskin som ikke har fått varmet seg opp skikkelig. 90-96 grader er den ideelle temperaturen.

Motsatt, er en mørkere crema ofte et resultat av overekstraksjon, eller når for mye smak har blitt ekstrahert fra kaffegruten. Dette er egentlig det motsatte problemet av for lys crema, så det kan være snakk om for fin kverning, eller selve trykket under tamping, eller en shot som har trukket for lenge. Hvis ingen av disse problemene ser ut til å være synderen, kan en ekstra mørk crema også være et tegn på at espressomaskinen er overopphetet.

Det er en vanlig term i baristaverden som kalles "tigerflekker", som refererer til ikke-konsistente mørke flekker i cremaen på en godt trukket espressoshot. Tigerflekker har ofte mer å gjøre med kvaliteten på brenningen du bruker og erfaringen du har som barista, enn noe annet du kan kontrollere direkte.

Ferskbrente kaffebønner vil generelt produsere en mer tydelig crema. Dette er fordi bønner som akkurat har blitt brent fortsatt avgir noen av oljene og gassen som de begynner å avgi etter brenneprosessen. De oljene og gassene, som vi nå har lært, spiller en stor rolle i det å lage cremaskummmet på toppen av espressoen, så du har større sannsynlighet for å oppleve en bedre og tykkere crema på en kaffebar som brenner bønnene sine selv.

En annen ting som påvirker tykkelsen på cremaen er hvor mørk brent selve bønnen er. En mørkere brent bønne produserer mindre crema fordi noe av oljen blir borte under emballering og kverning. Uansett, lysere brenninger er ikke ideelle for espresso-crema. Se etter bedrifter som selger espressobrenninger som er laget med den rette mengden olje.

Til slutt, fylden på cremaen varierer med hvordan de brente bønnene har blitt prosessert: tørrbehandlet er vanligst og etterlater bønner med mer av sine naturlige oljer. Disse oljene resulterer i en bedre og fyldigere crema.

Det er noen uenigheter blant kaffeeksperter om hvor viktig - eller fullstendig uviktig - crema er for en espresso. Så mye uenighet faktisk, at noen hevder at det er den hellige gral og den endelige vurderingen av kvalitet mens andre kaller det fullstendig "rubbish".

Som de fleste heftige debatter i kaffeverdenen, vil det sannsynligvis falle helt på dine egne personlige preferanser. Crema tilfører body og langvarig smak til espressoen, men den er trolig ikke den eneste faktoren i prosessen i å lage noe du kan like!