Hvordan høstes kaffe?

Ida Christine

Publisert: 3. juni 2022
Oppdatert: 5. juli 2022

Kaffetrær bruker mellom fire og syv år på å bli modne nok til å bære frukt. Frukten vokser som klaser langs grenene, og går fra grønne til mørke røde i fargen - da er de klare for innhøsting. Etter innhøsting må frukten gjennom en foredlingsprosess. Fruktkjøttet på kaffebønnen fjernes og tørkes, noe som har stor betydning for resultatet.

Vi forteller deg om de vanligste foredlingsmetodene.

Nødvendig med sortering, uavhengig av innhøstningsmetode

Kaffebærene kan høstes enten maskinelt eller for hånd. Fordelen med håndplukking er at man selektivt kan velge og kun plukke bærene som er modne, mens maskinelt så ribbes ofte hele treet for bær i èn og samme operasjon. Håndplukking vil da naturlig nok være mer tidkrevende og derav også kostbart. Uansett hvilken innhøstningsmetode som brukes vil det være nødvendig med en sortering for å luke bort rusk, pinner umodne bær og blader fra de modne kaffebærene. Det kan også gjøres for hånd, mens det mest vanlige er å tømme bærene i en vannkanal i de såkalte våtmøllene. Bær som er umodne eller overmodne, pinner o.l. har høyere tetthet og synker i vann. Slik blir det lett å skille ut de perfekt modne bærene. Etter at bærene er sortert skal bærene foredles videre. Prosesseringen må starte så raskt som mulig da holdbarheten er begrenset. Når bærene er sortert skal de foredles videre. Hvert bær inneholder èn eller to kaffebønner og det er disse man sitter igjen med til slutt. 

Mange lag

Kaffebæret består av:

  • et tynt skall
  • et lag med fruktkjøtt
  • et lag med planteslim (mucilage)
  • en pergamenthinne rundt bønnene
  • en sølvhinne
  • en eller to kaffebønner

Alle disse lagene som fjernes for å komme inn til selve kaffebønnen og måten det gjøres på har stor betydning for smak og kvalitet. Når du kjøper kaffe kan du finne info som “bærtørket fra El Salvador” eller “vasket Arabica”. Dette forteller deg noe om prosesseringen og derav også hva slags smak du kan forvente. Foredlingen kan deles inn i to hovedmetoder, den tørre og den våte.

Den tørre metoden

Den tørre metoden kalles også tørrforedling, bærtørking og soltørking. Det kalles også for den naturlige metoden, eller “natural” som det ofte står på emballasjen. Den tørre metoden er mest utbredt for bønnetypen Robusta, som utgjør ca 40% av kaffeproduksjonen i verden, mens den mest brukte varianten Arabica står for ca 60%. I tillegg er tørrforedling den eldste og enkleste foredlingsmetoden og har hatt størst utbredelelse i områder med lite regn, som Brasil og Indonesia. Bærene kan tørkes hengende på trærne, mens det mest vanlige er å la dem tørke på såkalte tørkesenger, som gjerne lages av bambus og presenninger. Disse kalles også for “african beds”. Her snus kaffebærene flere ganger daglig for at sol og vind skal tørke dem jevnt og for å unngå at det dannes mugg. For å beskytte bærene mot fuktighet dekkes bærene med pressening på kvelden. Bærene er ferdig tørket når de har oppnådd det optimale fuktighetsinnholdet som er 12,5%, noe som i gjennomsnitt tar mellom èn og fire uker. Når bærene er tørket ferdig, fjernes fruktkjøttet, bærene renses for defekter og sorteres etter størrelse og kvalitet. 

Den tørre foredlingsmetoden av kaffebær gir bønnene et høyere innhold av fruktose og glukose, noe som igjen gir kaffen mer sødme og komplekse smaker. 

Den våte metoden

Den våte metoden går ut på at fruktkjøttet fjernes umiddelbart etter innhøsting. Denne kaffen kaller vi for våtforedlet eller vasket. Her brukes en “pulper” for å fjerne fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist. Under fruktkjøttet finner man laget som på fagspråket kalles mucilage, eller planteslim om du vil. Dette inneholder ulike typer sukkerarter og det er det ønskelig å bryte ned. Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker hvor mikroorganismer gjør jobben. Bønnene kan bli overfermentert og må derfor nøye overvåkes underveis i de 12 til 36 timene dette tar. 

Etter fermenteringen vaskes bønnene igjen, for å fjerne eventuelle rester av fruktkjøtt før de blir lagt til soltørking i 4-7 dager. Når fuktighetsnivået er sunket til maksimalt 12,5%, fjernes pergamenthinnen og vi får de grønne, rå bønnene som nå er klare for eksport. 

Kaffe som er blitt foredlet med den våte metoden er ofte syrligere, da det dannes en ny syrestruktur under gjæringen. Den våte metoden er en metode som fortrinnsvis brukes til finere arabicakaffe. 


Mindre brukte foredlingsprosesser

Det finnes andre foredlingsprosesser også, men de er langt mindre brukt. Disse har vi ikke gode norske ord for, så vi kaller dem “Pulped Naturals” og “Semi Washed”. 

Ved “Pulped Naturals” fjernes det ytterste laget/skinnet på kaffebæret og bærene tørkes så inn til en likner en rosin. Det tørkes altså med fruktkjøttet på og er fortsatt myke nok til at de kan moses i pulperen. Etter dette tørkes bønnene og pergamenthinnen fjernes. Jo lengre bønnene hasr tørket, jo mer sødme og kropp (body) vil kaffen ha. Metoden kan benyttes i områder med lav luftfuktighet, hvor bærene i det søte fruktkjøttet kan tørke raskt  uten å fermentere igjen. Denne foredlingsmetoden er blitt gjort kjent i Brasil og de står for noe av det beste man kan få av “pulped naturals”. 

Semi Washed har mye til felles med den første metoden vi skrev om under “den våte metoden”. Fruktkjøttet fjernes, men man lar rester av fruktkjøtt og sukkerhinne sitte på under tørking. Derfor blir noe av smaken fra kjøttet overført til selve bønnen. Behandlet på skikkelig måte kan denne metoden gi kaffe med intens sødme, god munnfølelse og velbalansert syre. 

...